Croquettes de pain rassis au fromage, dorées à la poêle et faciles à partager

Ces croquettes de pain rassis au fromage se préparent avec des ingrédients simples et se partagent facilement à l’apéritif ou en entrée. Le pain ramolli au lait est lié avec un œuf, du fromage râpé et des herbes, puis façonné en petites pièces dorées à la poêle. La recette convient à quatre personnes et s’accompagne volontiers d’une salade croquante.

Ingrédients

• 250 g de pain rassis, sans moisissure
• 20 cl de lait, à verser progressivement
• 1 œuf
• 100 g de fromage râpé, comme de l’emmental ou du comté
• 1 cuillère à soupe de persil finement haché
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• 50 g de chapelure, pour l’enrobage et, si besoin, pour raffermir la préparation
• 3 cuillères à soupe d’huile neutre
• Poivre, une pincée de noix de muscade et un peu de sel si nécessaire

Prévoyez aussi une grande poêle, un saladier et une fourchette. La quantité de lait peut varier légèrement selon le degré de sécheresse et la mie du pain. Ajoutez‑le donc en plusieurs fois plutôt que de verser tout le liquide d’un coup.

Préparation

1. Attendrissez le pain. Coupez‑le en petits morceaux ou émiettez‑le dans un saladier. Versez le lait progressivement, en mélangeant, puis laissez reposer 10 minutes. Le pain doit être souple et imbibé, sans baigner dans le lait.
2. Préparez la pâte. Écrasez le pain à la fourchette. S’il reste du liquide au fond du saladier, pressez la mie avec les mains propres ou égouttez‑la brièvement. Incorporez l’œuf, le fromage râpé, le persil, la ciboulette, un peu de poivre et la muscade. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Goûtez avant de saler, car certains fromages sont déjà salés.
3. Façonnez les croquettes. La pâte doit se tenir quand vous la pressez entre les doigts. Si elle est trop molle ou collante, ajoutez de la chapelure, une cuillère à soupe à la fois. Prélevez de petites portions et formez environ 16 croquettes, de la taille d’une grosse noix. Roulez‑les dans la chapelure restante pour obtenir une fine enveloppe.
4. Laissez raffermir. Disposez les croquettes sur une assiette et placez‑les 15 minutes au réfrigérateur. Ce repos aide à les manipuler et à les retourner sans les casser pendant la cuisson.
5. Faites‑les dorer. Chauffez l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Déposez les croquettes sans trop serrer la poêle, en procédant en plusieurs fournées si nécessaire. Faites‑les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, en les retournant délicatement avec une spatule. Elles doivent être dorées et bien chaudes à cœur. Égouttez‑les brièvement sur du papier absorbant et servez sans attendre.

Conseils et variantes

La texture de la mie détermine la quantité de lait nécessaire. Avec un pain très sec, laissez‑le s’imbiber un peu plus longtemps et ajoutez le lait par petites quantités. Avec une mie encore souple, commencez par en verser moins. Dans les deux cas, retirez l’excédent de liquide avant d’ajouter l’œuf, afin d’obtenir une pâte qui se façonne sans s’affaisser.

Vous pouvez remplacer le mélange de persil et de ciboulette par du thym effeuillé ou une autre herbe fraîche finement hachée. Un fromage à pâte pressée râpé apporte une saveur marquée, tandis qu’un fromage plus doux donne des croquettes au goût discret. Évitez de trop saler avant d’avoir goûté la préparation. Pour une croûte plus régulière, enrobez les croquettes juste avant de les cuire et manipulez‑les avec douceur.

Une poêle trop chaude peut colorer l’extérieur avant que le centre ne soit assez chaud. Gardez un feu moyen et laissez aux croquettes le temps de dorer sur les deux faces. Ne surchargez pas la poêle : elles cuiront plus régulièrement et seront plus faciles à retourner.

Service et conservation

Servez les croquettes chaudes, seules ou avec une salade de crudités assaisonnée d’une vinaigrette légère. Pour un apéritif, présentez‑les en petites bouchées et proposez la salade à part. En entrée, comptez environ quatre croquettes par personne, selon leur taille et les autres éléments du repas.

Comme la préparation contient du lait et de l’œuf, ne laissez pas les croquettes cuites plus de deux heures à température ambiante. Placez les restes dans une boîte fermée au réfrigérateur et consommez‑les dans les 48 heures. Réchauffez‑les à la poêle à feu doux ou au four jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur. Elles seront moins croustillantes qu’à la sortie de la poêle, mais retrouveront un peu de tenue avec un réchauffage au four.